发酵:提高鱼肝油的健康功效

从鳕鱼中提取鱼肝油有三种相互竞争的方法:加热鱼肝油，用化学方法提炼鱼肝油，或者发酵鱼肝油。大多数商业鱼肝油是用前两种中的一种提取的，但发酵鱼肝油制造商声称，他们的产品含有更多的抗氧化剂，这意味着像omega-3这样的脂肪酸随着时间的推移会更好地保存。由Martin grotveld教授领导的莱切斯特德蒙德福特大学的一个小组，使用各种分析技术来测试这些说法，以确定发酵和未发酵鱼肝油的分子差异。他们还开创了一种新的核磁共振技术，以确定热应力对这些补充剂的影响。

在斯堪的纳维亚州的冬季，日子很短，夜晚很长。对于第80世纪占据该地区的原始诺尔人民，鱼肝油是他们饮食中的重要组成部分，以帮助他们通过这些冷的黑暗的月份。然而，即使那么他们也很好地熟悉这种油提供的健康益处。这些油是通过允许肝脏在桶中定居几个月的，然后收集释放的油。在19世纪末，佩克尔莫雷尔描述了肝蒸气流程的发展，以加快其生产力。

北欧人群不知道的是鱼肝油含有维生素D，其通常在暴露于阳光期间在体内合成。这是它后来给孩子的原因 - 它可以防止维生素D等佝偻病。

如今，鱼肝油通常作为omega-3脂肪酸含量的补充剂销售，omega-3脂肪酸被吹捧为对大脑和心脏健康都有好处。

脂氧化产品
这些食用油的一个鲜为人知的问题是，它们特别容易氧化，这可能是由光照、长时间储存或暴露在热下引起的。普通的鱼类烹饪技术条件-深油炸锅或炒锅-是理想的氧化。

这种氧化过程被称为脂质过氧化，并产生脂质氧化产物(LOP)分子，如醛。LOPs如果大量食用可能对人体有毒。如果没有严格的控制来防止这些危险分子的形成，这种毒素可能会在食用油产品中积聚，特别是如果长时间储存，或按照标准油炸做法加热。

发酵鱼肝油
但是所有的鱼肝油都是一样的吗?发酵的鱼肝油含有天然的促进健康的分子，包括抗氧化剂。从理论上讲，鱼肝油中存在的抗氧化剂可以防止鱼肝油氧化成LOPs。

发酵鱼肝油产品是通过发酵而不是加热或化学方法从鱼肝油中提取出来的——发酵的是鱼肝油而不是鱼油本身。众所周知，发酵的以植物为基础的产品，比如酸菜，通过发酵微生物对大分子生物分子的作用，可以提高抗氧化能力，所以可以想象，类似的过程也可能发生在发酵的鱼肝中。

德蒙特福特大学莱斯特药学院的Martin Grootveld教授和他的团队使用了多种技术来评估发酵鱼肝油的分子组成和抗氧化能力，并将其与其他鱼肝油进行比较。

发酵的鱼肝油含有天然的促进健康的分子，包括抗氧化剂。

他们对四种鱼肝油产品(一种发酵鱼肝油产品和三种未发酵鱼肝油产品)的评估分为三个阶段:

第一阶段:鉴别不同鱼肝油中的分子
研究小组使用了几种互补的分析方法来寻找每种鱼肝油中的分子。这些是标准的分析方法，包括质子核磁共振波谱，它有助于识别类型的分子，通过观察磁活性核相对于分子中不同官能团的位置。

利用分析技术确定像鱼肝油这样复杂的生物混合中分子的身份和数量是可能的，但具有挑战性。不同类型的分子有不同的程序:例如，脂肪酸可以用标准程序进行识别，将它们转化为甲基脂肪酸酯，然后用气相色谱法进行分离、识别和定量。因为鱼肝油是生物的，没有经过提炼，它们很可能含有大量不同的有机分子，其中许多具有非常有价值的抗氧化特性。

使用高压液相色谱(HPLC)、液相色谱-质谱/质谱(LC-MS/MS)和分光光度法等混合技术鉴定其他潜在抗氧化剂。利用SDS-PAGE技术对胶原蛋白进行链长分离，确定了胶原抗氧化剂的特性。胶原蛋白及其代谢产物都是非常有效的抗氧化剂。

这些技术揭示了发酵鱼肝油和未发酵鱼肝油之间一个有趣的差异模式。发酵油含有大量的抗氧化发酵产物，包括生物胺，如2-苯基乙胺和酪胺，以及黄酮，酚和单宁。

发酵产物也意外地含有大量的胶原蛋白及其发酵崩溃产品，以及氨，表明发酵微生物消化胶原蛋白以产生抗氧化剂。这些抗氧化剂在未被引用的COD肝油中不可检测到。在所有油状物中存在一些抗氧化剂，如α-TOH和视黄醇，并且在所有产品中发现类胡萝卜素，但在未加速的油中较低。

该技术可以成为一种极有价值的探针来评估许多食用油和食品的过氧化物电阻率。

第二阶段:测定抗氧化能力
鉴于发酵鱼肝油中含有多种抗氧化剂，发酵鱼肝油是否更有效的抗氧化剂?为了找到答案，研究小组测试了每种鱼肝油的ORAC值。ORAC是一种物质或食品的氧自由基吸收能力(Oxygen Radical absorbances Capacity)，它通过将生物样品添加到荧光分子中来测量生物样品的抗氧化能力。

在这个过程中，将氧化剂和抗氧化剂一起添加到荧光分子中——在本例中是鱼肝油——并测量荧光水平。有效的抗氧化剂可以保护荧光分子不被氧化，所以荧光越亮，ORAC得分越高。

未发酵的鱼肝油产品得分为5分，6分，令人惊讶的是得分为46分(相当于特洛克斯)。相比之下，发酵鱼肝油的平均得分为91分，几乎是最好的未发酵产品的两倍。

第三阶段:测试过氧性
这很重要，但可能不是您所期望的原因。ORAC评分评估的抗氧化能力并不是一个很好的衡量物质作为抗氧化剂在体内，即如果你吃了它。但这些抗氧化剂扮演着比抗氧化剂“超级食物”更重要的角色——它们实际上在油被打开之前就起到了保护作用，通过防止脂质过氧化反应将脂肪酸转化为有毒的lop。

为了评估COD肝油中的这种能力，该团队使用了他们称之为TORA的新型NMR策略，驻扎为“热氧化电阻率测定”。该方法涉及在高温下加热油，持续90分钟，经常监测使用高分辨率NMR分析的氧化产物如醛，防止氧化抗氧化剂，其能够同时监测多达100种不同的分子．

他们的测试发现，在发酵的天然鱼肝油产品中，有毒醛的含量显著降低——他们将其归因于高浓度的抗氧化剂的作用，而大部分抗氧化剂在未发酵的鱼肝油中并不存在。

天然强化发酵鱼肝油与抗氧化剂和胶原剂发酵似乎防止脂质过氧化这些海洋石油产品。

一种新的核磁共振策略
这些结果是利用以前未开发的核磁共振技术实现的。这项技术出现在核磁共振仪器，历史上充满房间和非常昂贵，正在成为台式光谱仪的时代。这种技术监视多个高特异性分子的能力是一个主要的改善当前流行的台式技术,如傅里叶变换红外(FTIR)分析——不仅仅是因为它可以运行“现场”由非专业人员,最少需要有潜在危险的溶剂和试剂,最重要的是,没有磁力冷却液化气，特别是液氦和液氮。

因此，这项技术可以成为一种极有价值的探针，用于评估许多食用油和食品的过氧化物电阻率，特别是植物油，如葵花籽油和大豆油，在生产和包装的地方。